鱸魚是近岸淺海中下水層的魚類，屬脊索動物門，硬骨魚綱，鱸形目，真鱸科動物，喜棲于河口咸淡水交界處，也能進入江河生活在淡水中。鱸魚肉質地雪白軟嫩，清香鮮美且無腥味，是中國常見食用魚的上品。鱸魚自古入饌，有些文獻記述與鲉形目、杜父魚科的“松江鱸魚”相混淆。其實，“鱸魚”與“松江鱸魚”不比不知道，一比嚇一跳。民諺說它倆“一個大如栗子，一個細若菜籽；一個是巨無霸，一個是小麻蝦”。

松江好鱸魚，味異它處

“松江鱸魚”是一種體長7～12厘米的無鱗小魚。因魚鰓膜上有兩條橙色斜條紋，恰似四片腮片外露，又稱“四腮鱸魚”。因上海松江秀野橋下所產最為知名，故叫“ 松江鱸魚”。其實從渤海沿岸直至福建廈門都有分布，因魚體太小，不受人們重視。我省鎮江、南通和浙江、福建的一些地方叫其為“爛腮”。

“松江鱸魚”的出名，其實是得益于文人學士的贊美和一些神奇的傳說。民間還有呂洞賓朱砂點四鰓的傳說。傳說八仙中的呂洞賓，一次下凡到松江秀野橋旁的飯館喝酒，一盤塘鱧魚，他吃得津津有味，但總覺得腥味太重，肉質太粗。他問店主這叫何魚？店主如實告訴了他。他還要見見活魚。店主便從后廚用盤子托了6條活魚來。呂洞賓一看此魚好生丑陋，一時興起，便要來了一支毛筆和一碟朱砂，飽蘸筆端，在魚的兩頰上描了條紋，又在兩鰓的鰓孔前各畫兩個紅色腮狀。他將魚買下后，放生在秀野橋下。這6條被放生的塘鱧魚竟變成了四鰓鱸魚，成為鱸的最早祖先。《三國演義》中左慈戲曹操之“宮中釣鱸”，以及西晉八王之亂時出仕洛陽的吳郡張翰以思念家鄉的鱸魚、莼菜為借口，遠離了洛陽的是非之地的傳說和典故，都是說的松江鱸魚。以致后來“莼鱸之思”，成為了文人們借以表達自己出仕報國和消極避世的兩種矛盾心理時常用的典故。

松江鱸魚雖小，其味不輸真鱸

最近孔明珠在上海《新民晚報》夜光杯官微上撰文：九十年前文化大師們吃四鰓鱸魚的趣事。民國十八年（1929年）家住松江的施蟄存新婚請馮雪峰、丁玲、沈從文、劉吶鷗、戴望弟等文化大師赴宴，施蟄存特地為了此桌加了四鰓鱸魚火鍋，這幫才子才女，不由詩興大發，暢飲到深夜，那天鄭振鐸沒有同往，很羨慕去者口福，到第二年還耿耿于懷，邀約了葉圣陶、徐調孚同到松江，要施蟄存給他們補吃。那次沒有吃到四鰓鱸火鍋，吃的是紅燒鱸魚，施蟄存覺得未能讓他們盡興，讓他們攜帶生鱸而歸，并指導白汁烹法。葉圣陶回家后依法炮制，與家人同享。在致謝施蟄存的信尾，并賦七絕一首：紅鰓珍品喜三分，持作羹湯佐小醺；滋味清鮮何以擬？

九十多年前施蟄存與文化大師們吃四鰓鱸魚的故事給四鰓鱸魚的文化附加值增添了光彩！現在若要將四鰓鱸魚正名“杜父魚”已經不可能了。其一，將杜父魚叫成四鰓鱸魚達二千多年了；其二、松江四鰓鱸魚已經絕跡了，上海水產科研人員立志研發養殖四鰓鱸魚，遺憾的是至今尚無成功的信息。

鱸魚鮮品，可口宜人

隨著松江鱸魚的聲譽鵲起，人們漸漸將鱸魚與松江鱸魚混為了一談，把兩種魚劃上了等號。就拿隋唐名菜“金韲玉膾”來說吧。吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的干膾，在清水里泡發後，用布包裹瀝盡水份，松散地裝在盤子里，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。因其味鮮美異常，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，故隋煬帝連聲贊曰： “金齏玉膾！”筆者認為，這做“玉膾”的鱸魚顯然不是松江鱸魚。“金韲玉膾”不管用什么魚做，也不大可能用鮋形目“松江鱸魚”！因為它太小，肉也粘滑，不易出骨取肉，晾干后更談不上切絲、切片了。但為什么后人都說把“金韲玉膾”說成是用松江鱸魚作膾的呢？可能與盛唐史官劉餗著所撰《隋唐嘉話》的記載，“吳郡獻松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”有關。因為史官說是松江鱸魚，所以才會以訛傳訛。

事實上自晉以后，古人已將“鱸魚”與“松江鱸魚”辨別清楚。后人對古人有文字考證的“鱸鱸之說”也早就作出了定論。為什么現在又有人把兩種魚混為一談，甚至還有意識地把“鱸魚”說成是“松江鱸魚”的呢？是為了抬高身價，還是假冒鱸成名？要么是受了“莼鱸之思”的文化影響；或者是根本就不知道有兩種不同之鱸魚！其緣由讓人難辨。

地處長江入海處南通盛產的鱸魚，長達1米，肉色晶瑩潔白，肉質細膩，鮮嫩異常。肉細而不爛，嫩而不腐，柔潤甘腴，且價廉物美，是水產原料中首選之佳品，也是菜品最多的魚類之一。

鱸魚鮮品最宜清蒸，即使蒸過了火，仍鮮香如故，肉質也不老、不柴。南通民間清蒸鱸魚喜用“麻鮮”，也就是將洗凈的鱸魚用少量鹽擦遍全身后，入冰箱速凍。吃時拿出來解凍，略微浸泡或用百分之六的淡鹽氷浸泡24小時。浸泡優于擦鹽，咸淡拿得準，不失魚中的間質水、口感也好后洗凈，加調配料后清蒸。“麻鮮”后的鱸魚肉變得潤滋滋、軟綿綿，有一定的彈性，沒有了鮮鱸魚肉的舍散、松嫩，變得愈嚼愈香。紅燒鱸魚是家常菜。南通人喜歡用雪里蕻咸菜斬成細末，炒出香味后與鱸魚紅燒，使味變得更加辛香鮮美，可口宜人。